La birria o barbacoa estilo Parral es una de las preparaciones de carne de res o borrego que han traspasado fronteras y dado fama a la gastronomía de la ciudad. Los taqueros locales coinciden en que el secreto está en su cocimiento, ya que para darle su distintivo sabor es necesario dejarla en el fuego hasta 14 horas en hornos especiales para que desprenda sus característicos jugos.
Hoy en día son decenas de personas que la preparan para su venta; sin embargo, son pocos los locales a los que se les reconoce la calidad de su producto. Reconocidos birrieros de la ciudad mencionan que la fama de la “Estilo Parral” comenzó en los años sesenta, cuando diferentes personas que se dedicaban a este negocio comenzaron a dar a conocer sus preparaciones.
Gran parte de las familias parralenses procuran comprar este alimento los fines de semana, ya que en diferentes puntos de la ciudad hay puestos y negocios establecidos que ofrecen esta preparación de carne. La barbacoa dejó de ser un alimento para ocasiones especiales, como las celebraciones de familia, para convertirse en una comida que se puede consumir durante toda la semana.
La barbacoa en México se ha convertido en uno de los alimentos más degustados por la gente. Prácticamente esta preparación se hace en todos los estados de la República Mexicana. Se caracteriza por su cocimiento, principalmente porque debe ser a fuego lento y constante para que la carne desprenda sus jugos. Junto con las especias que se le añaden, va adquiriendo ese sabor exquisito, sabor que solo le dan las personas que saben prepararla.
La barbacoa estilo Parral se prepara con carne de res y también de la cabeza, en donde se puede utilizar incluyendo la lengua; sin embargo, por separado también se consumen los ojos y los sesos de la res. La mayoría de la gente la prefiere en tacos, pero también se puede comer en lonche y en plato, incluyendo el consomé o caldo de la misma carne.
Actualmente son varios los birrieros de la ciudad que son reconocidos; sin embargo, destacan por su trayectoria de hacer esta preparación las familias Cabral, Franco, Muro, Padilla y personajes que ya han fallecido y dejaron un legado entre sus hijos, como Óscar Guerra, Guerrero Ogaz y Chubeto Salcido con sus tacos de chiva. Así también, nuevas generaciones de cocineros están dando reconocimiento a la barbacoa de Parral, al hacer sus preparaciones con las recetas tradicionales.
”Beto” Padilla Torres
Es uno de los más reconocidos en el centro de la ciudad; cuenta actualmente con más de 44 años haciendo este platillo característico de la región. Señaló que desde los 21 años se ha dedicado a este negocio. Comenzó ayudándole al reconocido birriero Guerrero Ogaz, también conocido como “Guerre”. Diariamente instala su carrito en la calle Flores Magón, donde cientos de personas ya han degustado su barbacoa.
Indicó Don Beto que todos los días acude al rastro por la carne y dos cabezas para tenerlas listas para su preparación. Explicó que la birria que hace utiliza la costilla, el cocido de pecho y el pescuezo. De igual forma, para la barbacoa se utilizan las cabezas. También mencionó que es importante la preparación de las salsas; para estas utiliza el chile de árbol y cebollitas de rabo.
